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      增稠劑在飲品的作用

      發布日期:2015-05-01 17:33:25
      增稠劑在飲品的作用
        能改善食品的物理性質,增加食品的黏度,賦予 食品粘滑適口的口感的添加劑叫做增稠劑。增稠劑 也可以作為乳化劑,在某些特殊食品中,也可以做為 凝膠劑。增稠劑種類很多,分天然和化學合成兩類。 天然增稠劑主要從海藻、糖類黏質的植物的動物骨 頭、皮中提取,如海藻酸(鹽)、淀粉、阿拉伯膠、瓜爾 膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等?;瘜W合成的增稠劑有 CMC-Na,藻酸丙二酯等。增稠劑在食品工業中應 用廣泛。
        
        1蔬菜汁酸奶(l〇〇kg量計算}蔬菜汁酸奶呈液體,由于在酸奶中添加了蔬菜 汁,使維生素和無機鹽含量增加。加上酸奶本身的 蛋白質、脂肪和鈣,營養豐富,老少皆宜,尤其對 挑食的孩子。夏季可冷飲,冬季可在溫水中加熱飲 用。
        
        1.1配方鮮奶40kg,蔬菜汁12kg,檸檬酸0. lkg,果 糖、蔗糖、甜蜜素6kg,葡萄糖酸鋅0. lkg,果膠 0. lkg,阿拉伯膠 0. lkg,CMC-NaO. lkg,香精、護色素適量。
        
        1.2工藝流程鮮奶一15MPa均質一滅菌一冷卻一接種一發酵 ^攪拌-冷卻新鮮蔬菜一清洗去雜一打漿一過濾'果糖、蔗糖、甜蜜素、檸檬酸、葡萄糖酸鋅、得精護色素,阿拉伯膠、果膠、CMC-Na ' —混合處理一15MPa均質灌裝一檢驗?
        
        —攪拌混合^殺菌—冷卻}1.3增稠劑所起的作用1.3.1增稠作用可以增加飲品黏滑感,使飲品無 黏感和僵硬感1.3.2穩定作用防止產品分乳層和液汁層,增加 了產品蛋白質含量。防止在老化和暴露在高溫環境 下,酸奶出現脫水或出現乳清分離,增稠劑還可以防 止酸奶在消毒過程中黏度下降的現象。
        
        1.3.3均質作用當有機酸性物質加到牛奶或發 酵乳中時會引起乳蛋白的凝聚與沉淀,這是酸奶飲 料中經常出現的嚴重問題,加人適量的增稠劑后,則 能使制品均質。
        
        1.3.4乳化膠凝作用可明顯降低脂肪和水兩相界面張力,產生乳化 效果。增加其膠凝能力,提高其厚度,使之口感更 好,從而提局產品質量。
        
        1.3.5掩蔽、矯味作用蔬菜汁酸奶中有一種乳腥 味和蔬汁生草味,增稠劑可以減少和掩蔽其氣味,提 尚飲品風味。
        
        1.3.6增香作用加人適量的增稠劑不僅可以護香,還可以提高乳香味。
        
        1.3.7增甜作用經研究表明,適量增稠劑,可以 使甜味物質的甜味稍微增加減少糖的用量。
        
        2啤酒 2.1澄清作用啤酒中含有一些膠體性物質使酒渾濁或沉淀, 必須加澄清劑除去,利用增稠劑的澄清作用,可以使 其物質沉淀,使啤酒的外觀、顏色、透明度得到提高, 保存期延長。
        
        2.2泡沫穩定作用泡沫及瓶壁產生“連鬢子”是評價啤酒質量優劣 的指標之一,增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩定 性,并在果肉飲品中起懸浮作用。
        
        茶葉包裝方法分析參亮(河南科技大學,河南洛陽471003)
        
        作為世界性3大無醇飲料之一的茶葉,被譽為 是21世紀的飲料,并以其天然、營養、保健的品質特 點而備受世人青睞。茶葉作為一類特殊商品,不完 善的包裝往往會使茶葉的形、色、香、味受到損壞,為 了實現長時間的貯存和運輸,茶葉需要進行有效的 包裝。
        
        1茶葉包裝的技術要求茶葉中含有抗壞血酸、茶單寧、茶素、芳香油、蛋 白質、兒茶酸、脂質、維生素、色素、果膠、酶和礦物質 等多種成分。這些成分都極易受到潮濕、氧氣、溫 度、光線和環境異味的影響而發生變質。因此,包裝 茶葉時,應該減弱或防止上述因素的影響,具體要求 如下。
        
        1.1防潮茶葉中的水分是茶葉生化變化的介質,低水分 含量有利于茶葉品質的保存。茶葉中的含水量不宜 超過5%,長期保存時以3%為最佳,否則茶葉中的 抗壞血酸容易分解,茶葉的色、香、味等都會發生變 化,尤其在較高的溫度下,變質的速度會加快。因 此,在包裝時可選用防潮性能好的,如鋁箔或鋁箔蒸 鍍薄膜為基礎材料的復合薄膜為包裝材料進行防潮 包裝。
        
        1.2防氧化包裝中氧氣含量過多會導致茶葉中某些成分的 氧化變質,如抗壞血酸容易氧化變成為脫氧抗壞血 酸,并進一步與氨基酸結合發生色素反應,使茶葉味 道惡化。因此,茶葉包裝中氧的含量必須有效控制 在1%以下。在包裝技術上,可采用充氣包裝法或 真空包裝法來減少氧氣的存在。真空包裝技術是把 茶中裝人氣密性好的軟薄膜包裝袋內,包裝時排除 袋內的空氣,造成一定的真空度,再進行密封封口的 包裝方法;充氣包裝技術則是在排出空氣的同時充 人氮氣等惰性氣體,目的在于保護茶葉的色、香、味 穩定不變,保持其原有的質量。
        
        1.3防高溫溫度是影響茶葉品質變化的重要因素,溫度相 差10丈,化學反應的速率相差3 ~5倍。茶葉在高溫 下會加劇內含物質的氧化,導致多酚類等有效物質 迅速減少,品質劣變加快。根據實施,茶葉的貯存溫 度在5弋以下效果最好。10 ~ 15丈時,茶葉色澤減 退較慢,色澤效果也能保持尚好,當溫度超過25^ 時,茶葉的色澤會變化較快。因此,茶葉適合于在低 溫下保存。
       
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