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    瓜爾膠在面制品及烘焙食品中應用

    發布日期:2019-02-17 18:59:55
      瓜爾膠歸屬于食用膠/親水膠體中的植物膠類型,起初發生是當作刺槐豆膠(Locustbeangum)的替代品而形成的,是從普遍種植技術于印巴次大陸的一種豆科植物,瓜爾豆中獲取的一種高純化天然多糖。其在食品工業中應用普遍。
      瓜爾膠在面類成品中的應用  瓜爾膠用于面類原料,可以使面團柔韌,切割時面條不容易斷裂,油炸時可以避免面條吸入過多的油,向面類原料中增添瓜爾膠不僅可以節約油,也可以確保面條的爽滑,不油膩,增加面條的強度,保障面條水煮時不混湯。
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      關于非油炸食物,瓜爾膠能夠增大其彈性,防備面條在烘干過程中黏結,縮短烘干時間。瓜爾膠還可應用于炸薯條、蝦條等膨化食品。
      瓜爾膠是天然膠,粘度比羧甲基纖維素鈉高,使用量少,可以增加產品的品質,降低成本,瓜爾膠的在面類制品中的使用量為0.1%-0.3%。
      瓜爾膠在焙烤食物中的應用  瓜爾膠可添加到糕點、脆皮松餅、餅干和餡餅的皮料中,瓜爾膠可以將焙烤食物的彈性增長,膨脹起發性能好,使焙烤食品的蜂窩狀組織均勻細密,斷面不掉渣,保鮮性和口感增強;向餅干中添加瓜爾膠可以使餅干平滑,防備油的滲出,減低粉碎率,維持口感細致;瓜爾膠添加到糖衣成品中能改善糖衣飲食的外表,避免糖衣黏附到透亮玻璃紙包裝上。
      瓜爾膠在焙烤食物中的添加量為0.1%-0.5%。
     
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